专访 像人类学家一样追踪城市美食
讲美食，其实是透过美食来观察这个世界。
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市价最贵的麻虾，用玫瑰露酒迅速翻炒；玫瑰毒鮋虽然长得丑，可是它好吃啊；对东莞麻涌人来说，香蕉是可以用来焖鹅、和鲫鱼做汤、和紫菜做糖水的……豆瓣8.7分的《寻味东莞》，佐以熟悉的李立宏的声音旁白，让观众一边不自觉地分泌口水，一边上网搜购物链接。
李洁做了20年纪录片，在制片人的职业队伍中，她可能是最懂美食的人之一。已经播出两季《风味原产地》系列、上周日刚刚大结局的《寻味东莞》，都出自她手。
中青报·中青网：为什么选中东莞？
李洁：其实做《寻味东莞》前，最大的顾虑是，“东莞这地方还有吃的”？当时已经出了一部《寻味顺德》，顺德已经那么好吃了，而且在烹饪上有传统；对东莞，大家觉得是一个工业发达的城市，在美食上名不见经传。经历了较长的前期准备和沟通，最终决定推进这个片子，是因为我们看到了东莞的另一面，一个非常生活化、非常淳朴的城市。
中青报·中青网：什么样的城市适合拍摄美食纪录片？
李洁：没有不合适的，只有更合适的。任何一个城市都有自己的美食，即便物产贫乏，人们也能用有限的食材变化出不同的风味，这其实也是我们非常感兴趣的点。那什么是更合适的：一、食材差异特别大；二、烹饪技法特别讲究。如果这个城市地理地貌丰富、文化变迁较多，族群构成复杂，这些元素碰撞出来的风味就会更极致。
中青报·中青网：都是基于地理的美食纪录片，《风味原产地》系列和《寻味东莞》有什么不同之处？
李洁：“风味”是短片，一集十几分钟。对我们来说，这个时长更适合把探照灯打在食物身上，食物是绝对主角，说清楚食物的前世今生，能给观众一个美食指南，就完成了表达。《寻味东莞》一共3集，每集40多分钟，就能承载更多解读的维度。第一集《得天独厚》讲顺应天时的食物，第二集《山水相逢》讲依山傍海的食材，第三集《欢宴流转》讲人的迁徙交融。
如果说《风味人间》是大开大合的，在中国甚至世界范围，通过食物来寻找连接；那《寻味东莞》的空间范围没有那么大，90%以上的笔墨就落在一座城市内部，这儿的人吃什么非常重要。东莞每个镇街的食物差别都非常大，需要我们前期做大量的案头工作去了解这座城市，包括当地的人类迁徙、自然物种；然后，带着导演到东莞体验——反复体验。
中青报·中青网：城市美食纪录片能给一座城市带来什么？
李洁：城市美食纪录片能拉动一个城市的旅游经济，应该是显而易见的，《寻味东莞》刚播完，我们没有统计数据，但翻看网友评论，已经有不少东莞周边的人开始呼朋唤友计划出游。而我们更愿意看到的，是节目播出后，观众对城市新的解读。
我们收到非常多的评论，第一大类是说没想到东莞还有那么多好吃的，第二大类是说没想到这座城市那么温暖。片中我们拍摄的基本都是很接地气的小店，人们过着烟火和美的家庭生活，东莞的城市形象不再是那个冰冷的“世界工厂”。
中青报·中青网：美食纪录片火了这些年，近来也会有评论说桥段、场景，甚至解说词都似曾相识，创新是否遇到瓶颈？
李洁：的确，美食纪录片这几年非常多，大家看到的故事多多少少有些雷同，比如人物关系，无非是父子母子、夫妻、兄弟姐妹、邻居……我们自己也会困惑，未来如何拓展？从情感角度，人的情感无外乎这些，好莱坞电影中的情感也是可以分类的，所以我们更多从故事着手——找到更极致的人物、更极致的环境、更极致的陌生化的故事。
在《寻味东莞》中，我们就是这么做的。片子里有本地的老人、从异乡来东莞打拼的年轻人、离开东莞到异乡生活的人，人物塑造其实没有跳出大家的认知，或者说，没有颠覆观众已有的知识储备。那新鲜感的来源就在于，打破东莞“世界工厂”的刻板印象，它在飞速发展的城市背后，保留了农耕时代的传统——甚至是在岭南地区都非常难得的生活方式，成为珠三角的一个标本。经济发达——延续传统，凸显了这种反差。
中青报·中青网：此前也有评论质疑美食纪录片只见人不见食，如何平衡美食与人物故事之间的关系？
李洁：一是找到这个地方食物的独特性，二是故事主人公要与食物有着密切关系。比如《寻味东莞》中有一道腐皮豆浆，老爷子做了60年。创作者一定要牢记，观众是来看腐皮豆浆的，拍老爷子的生活作息，也是因为与这道美食的制作工艺密切相关。如果跳开食物，去铺陈老爷子的生活不易，用力就会偏了，就可能让观众觉得不舒服。
中青报·中青网：做了那么久美食纪录片，初心是什么？
李洁：我们讲美食，其实真正想做的是透过美食来观察这个世界。我们就像人类学家，列维斯特劳斯认为，烹饪是一切文化的起点，为什么用这种食材、怎么吃它、为什么这个地区的人能用这种食材做出这个东西……通过美食告诉大家，人类是如何一路走来的。当然，食物具有天然的吸引力，能够拉近与观众的距离。
中青报·中青网：目前最受欢迎的纪录片题材是美食类吗？
李洁：从观众角度，应该没有“最受欢迎题材”一说，因为他们更看重一部片子本身有没有意思；从商业角度，的确现在美食纪录片相对受到广告主的欢迎。作为深耕纪录片多年的团队，我们的兴趣不仅仅在美食纪录片上，自然历史、社会现实、科学等很多题材，都愿意去尝试。
奈飞（Netflix，世界最大收费视频网站）已经买下了“风味原产地”系列，平台上的观众反馈也很好。这让我们看到美食纪录片的另一个意义，推动中国文化走出去。外国观众通过中国的食物看到中国人的生活，很多评论是：没想到中国的食物那么精致，原来他们吃的不是我们吃的那些中餐，原来中国人是这样生活的……
中青报·中青网记者 蒋肖斌 来源：中国青年报