普洱茶为何检出黄曲霉？云南科研机构发声

记者 杨质高

讯 广州市疾病预防控制中心研究人员抽查广州市场上普洱茶样品100%检测出黄曲霉素？同样是云南农业大学，为何有学者发表论文称100%检出黄曲霉，也有学者没有检出任何黄曲霉？昨日上午，云南农业大学普洱茶学教育部重点实验室、云南省食品安全管理学院、云南省生物大数据重点实验室共同召开新闻发布会称，此前一些研究检测到茶叶含黄曲霉素，是由两个因素造成：茶叶中的茶多酚和茶色素严重干扰检测结果、酶联免疫吸附法和高效液相法容易产生假阳性结果。相关机构采用国内外最先进的检测方法随机抽查10份样本检测，均不含黄曲霉素。

为何黄曲霉“时有时无”？

检测方法不同造成矛盾

相关机构在发布会上表示，目前检测黄曲霉素有几种方法，酶联免疫吸附法、高效液相法、免疫亲和净化-HPLC、免疫亲和柱层析-酶联免疫吸附法(ELISA)、液相色谱-串联质谱法。快速、简单且成本低的酶联免疫吸附法作为2003版国标中黄曲霉素检测方法之一，对于干扰因素小的食品（如玉米、花生、马铃薯等）来说，可以作为简单快捷的最初筛查和判断，被大量检测机构和科研单位所采用。

然而，这种方法干扰因素多，容易产生假阳性。

2003年国家标准并未规定“免疫法为初筛方法，如果阳性结果需要使用确证方法复查”，这就导致了那些假阳性的报告和论文发表。

这些漏洞在2017年6月23日实施的新标准中得到修订，把茶叶排除在免疫法适用范围外，并要求免疫法检测为阳性的样品必须经过色谱-串联质谱法或液相色谱法确证。然而液相色谱-串联质谱法仪器昂贵、成本高、技术要求高、检测时间长，所以限制了大规模使用。也就是为什么最准确的“液质串联法”使用率不高的原因。

9月16日，云南农业大学会同吉林省产品质量监督检验院（国家农业深加工产品质量监督检验中心的法人依托单位）进行检测，用“液质串联法”检测随机抽查的云南普洱茶样品10份，均未检出黄曲霉素。

检测方法价格对比

A

酶联免疫吸附法

检测1个样品

40-50元

B

高效液相法（HPLC）

检测1个样品

400-500元

C

液质串联法

检测1个样品

2400-3600元

技术要求高、成本高、检测准备时间1~2天

寻找假阳性的“祸首”

原来是“多酚”在作怪

研究人员采用酶联免疫吸附法，对新鲜茶叶、石榴皮、苹果皮进行检测，发现均检测出黄曲霉素。

云南农业大学教授王宣军说，茶叶、苹果、石榴及葡萄中的茶多酚、苹果多酚、石榴多酚及葡萄多酚都是相同性质的植物多酚，都容易在检测黄曲霉素时干扰检测结果，从而形成假阳性。茶多酚含量越高，所检测出的黄曲霉素含量就越高。因此可以推断茶多酚是影响检测结果的“罪魁祸首”。

研究人员又验证发现，采用高效液相法及改良法检测纯茶多酚氧化产物（不含黄曲霉素）、新鲜的茶叶（不含黄曲霉素）、玉米粉（不含黄曲霉素）、黄豆粉（不含黄曲霉素）均误检出黄曲霉素，而采用液相色谱-串联质谱法均没检出黄曲霉素。

这说明，高效液相法及改良法不适宜检测茶叶中的黄曲霉素，应该采用更先进的液相色谱-串联质谱法检测。

“致癌”事件后的思考

农大研究出新检测方法

针对检测成本高的弊端，云南农大科研团队已开发出去除茶多酚和茶色素干扰的“改良型酶联免疫吸附法”，准确度高，适合检测所有茶叶是否含有黄曲霉素，且成本是液质串联法的1/20。

采用这个新方法从不含黄曲霉素的典型绿茶、茶树鲜叶、苹果皮、石榴皮、石榴籽等样品中检测不到黄曲霉素，但只要在绿茶中加入1微克黄曲霉素，该方法就能够有效检出，回收率在80%左右。

采用该方法测定云南农业大学食品学院保存的10份普洱茶样品（生茶4份，熟茶6份），检测结果全部为阴性——没有检出黄曲霉素。

随后，吉林省产品质量监督检验院采用液相色谱-串联质谱法对这10份样品进行复核，两种方法检测结果完全一致。

用大数据追溯质量安全

云南省农业厅等部门已经商定云南农业大学等科研院所和权威检测机构，采用改良后的酶联免疫吸附法，近期对全国主要普洱茶产区、消费区域和普洱茶仓储地点抽检（约1万份普洱茶样品）筛查具有代表性的普洱茶样品，并对测定结果有异议的样品进行液相-串联质谱复核。

云南农业大学与省农业厅达成一致意见，在国家农业农村大数据中心云南分中心率先建立“普洱茶质量安全可追溯体系及普洱茶质量安全大数据”，继续确保普洱茶质量安全，对消费者负责。

目前，云南省正在率先建立茶叶黄曲霉的检测标准。

发布会最后，云南农业大学校长盛军说：“任何质疑，只要不是恶意的，都在提醒我们做好研究。”

提醒

茶叶生产过程 谨防二次污染

为什么普洱茶需要发酵2个月左右且湿度很高，却不会产生黄曲霉素？原因是茶叶中的茶多酚具有“盐”的作用。科研机构通过对已发表论文的梳理发现，关于“茶多酚抑菌研究报道”的论文有479篇，茶多酚对黄曲霉菌落生长有一定抑制作用，可严重破坏黄曲霉菌丝体的超微结构。

不过，茶叶中茶多酚含量高，不适于黄曲霉菌落生长。但如果在晒青以及生产过程中混入玉米、淀粉、蛋白和脂肪类杂物，就可能造成二次污染。